MOVIMIENTOS GASTRONOMICOS

MINIMALISMO GASTRONOMICO: La gastronomía minimalista se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef  Fiorella Falco. La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes, con los colores blanco y negro. 

Minimalismo  >  servicio reducido a la mínima expresión.

Hay tres características importantes en el minimalismo,  y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino:

La reducción de las formas a lo elemental.

Predilección por emocionar a través de lamínima expresión.

El orden, la sobriedad y el alto influjo delracionalismo precedente. 

Sus principales características son

-Geometría Elemental Rectilínea.
-Precisión en los acabados.
-Reducción y Síntesis.
-Sencillez.
-Concentración.
-Protagonismo de las Fachadas.
-Desmaterialización.

-Abstracción.
-Economía de lenguaje y medios.
-Producción y estandarización industrial.
-Uso literal de los materiales.
-Austeridad con ausencia de ornamentos.
-Purismo estructural y funcional.

-Orden 

El término minimalista es referido a un plato que:

Se haya desnudado a lo esencial

Haya sido despojado de elementos sobrantes

O que proporciona solo un esbozo de su estructura.

ARQUITECTURA AL PLATO: Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento. No solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato. Siendo esta una de las características más importantes de la cocina gourmet, es necesario recalcar el trabajo realizado por nuevos genios de la cocina, quienes dedicados a su trabajo, descubren texturas, formas, olores, combinaciones y diferentes sensaciones provocadas al comensal con la llegada del plato a la mesa.

La tonalidad de los alimentos no sólo es buena para conseguir un plato más estético, también está relacionado con la salud. Según la nutrición holística es un buen método para conseguir una dieta equilibrada y muy saludable. Según esta teoría, los alimentos rojos, naranjas y amarillos ejercen un efecto energiza te y estimulante, mientras que los azules, verdes y púrpura resultan refrescantes y tranquilizantes.

De un modo especifico, el secreto de una buena alimentación y una dieta equilibrada no es otro que la buena combinación entre alimentos de distintas gamas de colores, ya que cada uno aporta unos beneficios concretos.

Rojo: 

Son alimentos que más energía aportan. La mayor parte de las frutas de este color son ricas en vitamina C; ejemplo de ello son las cerezas, las frambuesas y las fresas.

El tomate, por su parte, cuenta con un pigmento, el que le otorga su color, denominado licopeno, que es uno de los mayores enemigos de ciertas toxinas que pueden desarrollar células cancerígenas.

Se consideran alimentos rojos, además de los ya nombrados, la remolacha, las ciruelas rojas, los rábanos, la carne y el marisco, entre otros.

Naranja: n

El color naranja es sinónimo de buen apetito. Entre los alimentos de este tono destacan las naranjas, los mangos, las papayas, los albaricoques, los nabos, las calabazas, lasnueces, los huevos, las yemas o el jengibre.

nEn el caso de estos productos hay que hablar delbetacaroteno, que aporta vitamina A y contiene vitaminas B y C.

nEste pigmento se encuentra en todas las frutas y verduras de colores vivos y constituye un potente antioxidante que protege contra los efectos envejecedores de las radiacionesultravioletas.

Amarillo: n

Cereales integrales, arroz, lentejas amarillas, frutos secos, pomelos, melones, mantequilla… Estos son algunos de los alimentos amarillos más comunes.

nEs indiscutible la acción benigna de la bromelina, que se encuentra en la piña y otros alimentos de este tipo, ya que es un buen tónico para el páncreas.

nDe los alimentos de color amarillo se dice que mejoran el ánimo, estimulan las facultades mentales y mejoran la memoria.

Verde, Azul y Purpura: n

De entre todos los alimentos, los de color verde son de los más saludables. Basta con decir que las verduras y las plantas de este color ejercen una función alcalinizadora en el cuerpo, y constituyen una buena fuente de fibra natural.Además, estabilizan la presión sanguínea.

nTodos estos beneficios son conocidos desde antiguo, como demuestra el hecho de que se utilicen desde hace miles de años por sus efectos medicinales.

nDentro de este tipo de alimentos se encuentran, entre otros, los pimientos verdes, los guisantes, la coliflor, la lechuga, el calabacín, el apio y el pepino. 

nLas bayas azules y negras, como los arándanos ylas grosellas son los alimentos azules máspopulares, aunque también se incluyen en este tipo algunas algas marinas.

Los de color púrpura y violeta son muy equilibrados, ya que contienen al mismo tiempo rojo y azul.

Las uvas negras, el tomillo, las alcachofas y laremolacha son algunos de ellos. Este tipo deproductos suele ser muy nutritivo. 

Caracteristicas Generales de la Teoria del Color

Limitándonos al campo de la restauración podemos afirmar que hay color en todos los sitios y procesos de elaboración y venta de productos alimentarios.

Hay color en los alimentos en si mismos.

También esta el recipiente en el que se presenta

El marco en el que se expone o el lugar en el que se sirve.

El apetito surge de una situación compleja de excitabilidad, representada por el siguiente grafico:

El rojo naranja se encuentra en la cumbre del grado de excitabilidad del apetito, se aprecia una bajada en la gama naranja- amarillento para volver a subir en el amarillo puro.

El placer visual vuelve a subir con los verdes y con los azules verdosos, con una caída en los tonos lilas.

Gama de Color:

Por gama de color se entiende aquel conjunto de colores en el que todos participan de un color común, pero en diferentes proporciones(ensaladas, pimientos, olivas verdes, etc).

Colores Análogos (Contraste Por Analogía):Es utilizar colores de la misma gama pero de intensidades distintas.

Contraste Simple: Combinación superficial (uno al lado del otro) de dos colores de distinta gama pero igual intensidad.

Contraste Máximo: Combinación de colores dedistinta gama y distinta intensidad (puede habermás de dos colores)

POSIBILIDADES DE COMBINACION

Un plato tiene posibilidades de color infinitas, bien sea por contraste o por analogía. Pero estas posibilidades no se limitan al producto sino también al recipiente. Como normas generales de aplicación culinaria se puede citar:

- Producto Claro ……...Recipiente Oscuro

- Producto Caliente……Colores Calientes

- Productos Fríos……...Colores Fríos

PAUL BOCUSE

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.

BIOGRAFÍA

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.

En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

RESTAURANTES

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

CONTRIBUCIÓN A LA COCINA FRANCESA

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las diez y seis estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.

CARACTERÍSTICAS

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

VARIANTES

Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.

GASTRONOMIA DECONSTRUCTIVA

La deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final.

En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su “proceso de construcción” y no el objeto en si mismo.

Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción (…) sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposición, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura (…).

Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar.

En la deconstrucción se re-presentan las características que tradicionalmente en el pensamiento occidental determinamos como opuestos: hombre-mujer, -negro-blanco, convertidas en suplementos donde se advierte que la presencia del negro es una consecuencia de la existencia del blanco y viceversa.

La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al igual que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.

Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, una ensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos (como conjunto), son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes -productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar imprescindible dentro de ese todo.

Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.[i]

AUGUSTE ESCOFFIER

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

BIOGRAFÍA

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

OBRAS

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

EL HOTEL RITZ EN LA ACTUALIDAD.

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

PUBLICACIONES

·         Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)

·         Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1

·         Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)

·         Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)

·         Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)

·         Le Riz (El arroz) (1927)

·         La Morue (El bacalao) (1929)

·         Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.

·         Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto).