Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un
nacimiento mágico, otros en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en
el siglo XIII al traer un "paquete" de fideos bajo el brazo y todos
empezaron a elaborarlos y a comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador
sólo comenta que en el Catay conoció y comió una especie de "lasagne"
parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en Venecia.
Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.
Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra asomaba.
Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante trafico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.
Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios
sanitarios, hacían estragos. Nerón ordenó tirar al río Tiber todos los granos
almacenados, que estuvieran contaminados por distintas plagas y no fueran aptos
para el consumo. Pero, cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos
venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus"
de Roma. Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿
como? Tostando ó moliendo los granos. De esta manera se prolongaba la
conservación. Pero, transformar el trigo en harina era solamente una solución
provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras y cocinar el
pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que almacenada
herméticamente podría durar años. ¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer
láminas ú otro formato y secarla al sol? La pasta seca había nacido. Sin
embargo se encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del
siglo cuarto A.C. .
Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.
Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.
Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.
Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.
Evolución de la pasta en el segundo milenio
Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a
los Normandos instalados en Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran
cultura con marcadas influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de
nuestra isla. Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el
comienzo de la formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión
por toda la península. Con alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas
formas, la pasta queda siempre como alimento de las emergencias. Así llegamos
al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los españoles con
capital en Nápoles. Esta vez, "gracias" al loco manejo de la cosa
pública, surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver
al almacenamiento del grano y su consiguiente transformación, forzando a la
población hacer uso de la pasta como una provisión segura. ¡Como en la Roma
imperial.
A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar.
Pero el éxito se concreta hasta no llegar a
la "combinación de la pasta con el tomate", que es realmente cuando
la pasta se vuelve un "piatto" básico en la dieta diaria. Los
cocineros inspirados crean toda clase de nuevos sabores y generosamente
publican y difunden sus "prestigiosas" recetas.
El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trápani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".
Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental...
Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre depomo d'oro ó manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural...Los Españoles, los Alemanes, los Ingleses, los Franceses tomaron la raíz tomatl, termino derivado de los Indios Nahualt de Mexico.
Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras. Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán...
El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trápani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".
Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental...
Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al tomate con el nombre depomo d'oro ó manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural...Los Españoles, los Alemanes, los Ingleses, los Franceses tomaron la raíz tomatl, termino derivado de los Indios Nahualt de Mexico.
Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y verduras. Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo esta sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el color del azafrán...
Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es
Giovanni Roco en "I Pomi d'Oro" aparecido en Recanati (centro de
Italia, sobre el Mar Adriatico) en el 1607, pero de muy poca circulación.
Finalmente, en el 1705, Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de
jesuitas en Roma, da una clara receta: Corte los tomate en trozos, y
póngalos en una cacerola con aceite (de oliva), sal, ajo picado y menta
salvaje. Cocine mezclando frecuentemente, agregando por fin una tierna
berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal? El tardío siglo XVIII y el
incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de
Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, publica su "Apicio
Moderno" en donde hace mención del primer Coulis de tomate, salsa estilo
francés muy de moda en las cortes.
Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya
afirmar que muchas amas de casa prepararan los famosos Vermicelli a la pummarola, aún se usara mucho la
otrora famosa pasta incaciata, es
decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicelli al pomodoro
(primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito
Cavalcanti, Duca de Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina
Casereccia in Dialetto Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el
agregado de un trocito de manteca para mejorar el gusto.
En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas?
El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza.
En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli" con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas?
El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la delicadeza.
Aporte
a la nutrición
La pasta aporta 370 kcal (156786783456850 kJ) cada
100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales[cita requerida].
Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o
naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente
amarillento).
De igual forma en la zona mediterránea de Europa,
se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate,pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo
también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
§ tagliatelle (tallarines), similares a los
espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y
8 mm de ancho;
§ vermicelli fideos chinos largos y
finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más
delgados.
§ pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5
cm de ancho;
§ fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de
ancho;
§ linguine (‘pequeñas lenguas’), similar
a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
§ capelli,
cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Segun
algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
§ ziti,
espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
§ bucatini, similar a los ziti pero
menos gruesos;
§ capelli d' angelo (‘cabello
de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas
§ rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas,
levemente curva, de 3,5 cm de largo;
§ tortiglioni, pasta tubular con estrías
levemente enroscadas, recta;
§ penne,
(plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;
§ fusilli, hélice, forma de pajarita o
tornillo de Arquímedes;
§ rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
§ farfalle, con forma de mariposa y bordes
dentados;
§ lengua de pájaro (semini o risini)
pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas rellenas
También
hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan
con carne picada,bechamel, verduras u otros
rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y
13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras,
utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las
pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos
de los cuales son:
§ los tortellini, con forma de rollito anudado
dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros
ingredientes;
§ los tortelloni, son similares a los tortellini
pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
§ los panzerotti,
rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
§ los cappelletti, son una pasta rellena en forma
de pequeño sombrero;
§ los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
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