Las Salsas Madres
El empleo de las salsas en la cocina francesa se origina de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con la llegada de la nueva cocina en pleno siglo XX, las salsas se volvieron muy importantes para acompañar muchas preparaciones.
En el siglo XIX el chef Antoine Careme clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
§ Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
§ Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
§ Béchamel
§ Española
§ Velouté
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