Platos y derivados de la Papa:
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad. En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el centro en los departamentos de Huánuco, Huancavelica, Ayacucho y Junin asi como en el norte del país procesan otro tipo de chuño a la que lo llamamos el "Tocosh", escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y algunas hojas secas o paja y luego al cabo de dos meses aproximadamente (dependiendo de la variedad de la papa) del cual para estos momentos el olor ya estará en su explendor.
La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad. En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el centro en los departamentos de Huánuco, Huancavelica, Ayacucho y Junin asi como en el norte del país procesan otro tipo de chuño a la que lo llamamos el "Tocosh", escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y algunas hojas secas o paja y luego al cabo de dos meses aproximadamente (dependiendo de la variedad de la papa) del cual para estos momentos el olor ya estará en su explendor.
La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas
formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.
Clases de Papa:
Canchán Inia: Papa canchán Inia También llamada rosada por el color de
su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor.
Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa
rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado
prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la
sierra.
Zona: Costa y sierra
Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial
Papa Tomasa Condemayta: Papa Tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huánuco, Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Zona:Costa y Sierra Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)
Papa Huayro: Papa Huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse. Altitud:Mayor a 3300
Zona: Huánuco, La Libertad hasta Apurimac Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria
Zona: Costa y sierra
Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial
Papa Tomasa Condemayta: Papa Tomasa Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huánuco, Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Zona:Costa y Sierra Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)
Papa Huayro: Papa Huayro Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse. Altitud:Mayor a 3300
Zona: Huánuco, La Libertad hasta Apurimac Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria
Papa Perricholi: Papa Perricholi Es muy parecida a la papa blanca y
como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías
la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa
industrialmente.
Zona:Costa y Sierra
Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha
Papa Amarilla: Papa Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa Tarmeña: Papa Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga Papa Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubèrculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.Una vez cocida,se pela con mucha facilidad
Papa Negra: Papa Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambièn sea bautizada en los mercados como "tomasa negra".Esta papa es harinosa,ligeramnete dulce y de sabor muy agradable.Se usa en casi todas las formas: guisada,sancochada, frita y el purè Es idel para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Zona: Costa y sierra Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.
Papa Peruanita: Papa Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. Altitud: Mayor a 3300 Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha Papa Cóctel Papa Cóctel Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
Papa Ccompis: Papa Ccompis Altitud: Desde 3000 Zona: Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho Cualidades: Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho Yana imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa Cualidades: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Papa Andina Papa Andina Altitud: Sobre 3200 Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial Papa Sani imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco y Apurímac Cualidades: Puno, Cusco y Apurímac
Papa Runtush Altitud: Sobre 3500 Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial.
Papa Tumbay Altitud: Desde 3000 Zona: Huánuco, Pasco y Junín Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial
Papa Huagalina Zona: Cajamarca y La Libertad Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial Shiri Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno Cualidad: Tolerante a las heladas Papa Yungay: Papa Yungay Zona: Sierra Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos)
Papa Cica: Papa Cica Altitud: Desde los 2000 msnm Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Rancha
Papa Piñaza Zona:Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno). Cualidad:Tolerante a las heladas
Papa Revolución: Papa Revolución Altitud:Menor a 3500 Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial Papa Amarilis Zona:Costa y Sierra Cualidad: Resistente a la Rancha.
Zona:Costa y Sierra
Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha
Papa Amarilla: Papa Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa Tarmeña: Papa Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga Papa Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubèrculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.Una vez cocida,se pela con mucha facilidad
Papa Negra: Papa Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambièn sea bautizada en los mercados como "tomasa negra".Esta papa es harinosa,ligeramnete dulce y de sabor muy agradable.Se usa en casi todas las formas: guisada,sancochada, frita y el purè Es idel para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Zona: Costa y sierra Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.
Papa Peruanita: Papa Peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. Altitud: Mayor a 3300 Zona: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha Papa Cóctel Papa Cóctel Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
Papa Ccompis: Papa Ccompis Altitud: Desde 3000 Zona: Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho Cualidades: Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho Yana imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa Cualidades: Puno, Cusco, Sierra de Arequipa
Papa Andina Papa Andina Altitud: Sobre 3200 Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial Papa Sani imilla Altitud: Desde 3000 Zona: Puno, Cusco y Apurímac Cualidades: Puno, Cusco y Apurímac
Papa Runtush Altitud: Sobre 3500 Zona: En la Sierra desde La Libertad hasta Apurímac Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial.
Papa Tumbay Altitud: Desde 3000 Zona: Huánuco, Pasco y Junín Cualidad: Excelente calidad culinaria y comercial
Papa Huagalina Zona: Cajamarca y La Libertad Cualidad: Muy buena calidad culinaria y comercial Shiri Zona: Punas, desde Ancash hasta Puno Cualidad: Tolerante a las heladas Papa Yungay: Papa Yungay Zona: Sierra Cualidad: Tolera condiciones adversas (suelo, clima, parásitos)
Papa Cica: Papa Cica Altitud: Desde los 2000 msnm Cualidad: Buena calidad culinaria, tolera sequías, es susceptible a la Rancha
Papa Piñaza Zona:Punas del Sur del Perú (Altiplano de Puno). Cualidad:Tolerante a las heladas
Papa Revolución: Papa Revolución Altitud:Menor a 3500 Zona: Costa y Sierra Cualidad: Buena calidad culinaria y comercial Papa Amarilis Zona:Costa y Sierra Cualidad: Resistente a la Rancha.
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