Levar

Levar

Es la reacción que produce el uso de levadura en la preparación de distintas masas, aumentando notablemente su volumen.

Para levar la masa es convenientes seguir las siguientes indicaciones: acomodar en un bol o una superficie de madera, tapar con un paño limpio y colocar en un lugar templado y donde no haya corrientes de aire. Cuanto más frío o más baja sea la temperatura, mas tardará en levar la masa; la temperatura ideal para lograr una fermentación adecuada oscila entre los 21 y 23 grados. Cuando el bollo leve hasta por lo menos doblar su volumen es momento de usar para terminar su preparación. 

La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.
Como elegir la levadura es función de la receta que desee realizar, este punto es muy importante, pues una mala elección de la levadura puede hacer fracasar la receta.

• La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.

• La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca. También se puede utilizar para la elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.

• La levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. . 

Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura con una cucharada de azúcar, harina y agua hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme como una esponja. Estará lista para agregar a la harina, se siguen las instrucciones de la receta, se amasa y se forma un bollo.
Las masas que llevan levadura se pueden congelar después de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien durante 2 ó 3 meses.